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Comment remplacer le sucre ?

Bonbons, chocolat, biscuits, boissons gazeuses, on trouve aujourd'hui une foule de produits "sans sucres", "light". Ces dénominations ne sont pourtant pas synonymes.


"Light", "sans sucres", ces produits sont maintenant bien installés dans les rayons de nos supermarchés.
Deux catégories très différentes

On distingue deux grandes catégories d'édulcorants :

Les édulcorants de masse ou de charge qui apportent des calories : ce sont les polyols ;

Les édulcorants intenses qui ont un très fort pouvoir sucrant comparativement au saccharose (nom scientifique du sucre).

Si l'on recherche un goût sucré sans apport calorique, on utilise des édulcorants intenses.

Si l'on recherche des propriétés technologiques (consistance, viscosité, etc.) avec réduction de calories, on fait appel aux édulcorants de charge. On peut également combiner les deux.

Les polyols
Ils apportent des calories mais ne sont pas cariogènes, c'est-à-dire qu'ils ne favorisent pas les caries. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose et il est parfois nécessaire d'en mettre une quantité plus importante pour obtenir le goût sucré recherché, ou ajouter un édulcorant intense.
Ils ont pour nom sorbitol, xylitol, maltitol , etc.

Des avantages et des inconvénients

Globalement, on admet que ces substances apportent en moyenne 2,5 Kcal/g mais cette valeur énergétique varie selon que les polyols sont ingérés entre ou pendant les repas. Ils sont peu digestibles et apportent donc moins de sucre dans la circulation. A ce titre, leur ingestion entraîne une élévation moins importante de la glycémie (taux de glucose dans le sang) qu'une quantité équivalente de saccharose. C'est pour cette raison qu'on les utilise dans les produits pour diabétiques.

Du fait de leur digestion très incomplète, ils fermentent dans le côlon. C'est pourquoi ils peuvent provoquer des troubles digestifs : gaz, ballonnements, douleurs et éventuellement diarrhées, ce qui limite les quantités qu'on peut consommer. Sur l'étiquetage des produits contenant des polyols, un avertissement est d'ailleurs obligatoire.

Bonbons, chewing-gums et pastilles contre le mal de gorge sont les principaux produits qui font usage de ces substances.

Mais attention : la mention "sans sucre" qui figure sur l'étiquetage ne signifie pas que le produit ne contient pas de glucides, mais simplement qu'on n'a pas ajouté de saccharose.

Les édulcorants intenses
Ils ont un très fort pouvoir sucrant, 200 à 400 fois celui du sucre. Ils n'apportent pas de calories ou plus exactement l'apport de calories est très faible compte tenu des petites quantités utilisées. Il s'agit du sucralose, de l'aspartame, de la saccharine et de l'acésulfame de potassium pour les plus connus.


Des faux-sucres sans calories

Le faux-sucre existe sous de nombreuses formes. On a ainsi les petits comprimés d'édulcorants à mettre dans le café. On a le goût du sucre sans les calories.
Pour les édulcorants de table sous forme de poudre ou de morceaux, l'apport calorique est simplement moins élevé.

L'édulcorant lui même n'apporte pas de calories mais ce qui l'entoure en fournit. Il existe ainsi des "faux sucres" en morceaux composés à 99 % de saccharose et de moins de 0,5 % d'édulcorant (aspartame et acéasulfame). Un morceau de ce "sucre" a la même saveur sucrée qu'un morceau de sucre normal mais apporte deux fois moins de calories : 10 au lieu de 20 Kcal.

Des boissons au goût sucré sans sucre
Les boissons édulcorées à l'aspartame, à l'acésulfame de potassium ou à la saccharine existent depuis relativement peu de temps sur le marché.
Leur autorisation ne remonte qu'à 1988. Ils sont désignés par les mots light, diet…
La réglementation oblige à mentionner sur l'étiquette :

"   Le nom du ou des édulcorants utilisés ;
"   "Contient de la phénylalanine" lorsque l'édulcorant est de l'aspartame.
On utilise à la place du sucre traditionnel un ou deux édulcorants intenses et l'apport calorique de ces boissons est quasi nul.
Ainsi, une boisson au cola apporte-t-elle 100 g de sucre par litre, soit 400 Kcal, alors que son homologue "light" n'en apporte pas du tout. L'intérêt est réel pour les gros consommateurs de ce type de boisson.

Françoise Pradier - Mis à jour le 30 mars 2009 source doctissimo