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LA STEVIA C EST BIO

Pour sortir tout de suite de nos idées reçues il faut preciser que la rebaudioside A est un extrait naturel de la plante stevia comme le sucre est extrait de la canne à sucre.

Maintenant que ce point est eclaircie ne pas confondre un edulcorant chimique comme l'aspartam qui est lui reconnu comme non dangereux à dose normal.

L'essentiel sur la stevia

Contrairement aux édulcorants de synthèse, la stevia est naturellement issue d'une plante d'Amérique du Sud. Récemment autorisée en Europe et aux Etats-Unis, elle est utilisée depuis plusieurs dizaines d'années au Japon.

La stevia, une plante aux multiples ressources
Consommés depuis plus de 30 ans au Japon, les édulcorants à base de stévia viennent tout juste d'être autorisés aux Etats-Unis et en France.

"Stevia rebaudiana" est une plante originaire d'Amérique du Sud. Qualifiée d'"herbe sucrée" par les indiens Guarani, ses feuilles ont servi pendant des siècles aux Paraguayens et aux Brésiliens à adoucir leurs boissons

Depuis, on a appris à en extraire des "glycosides de stéviol", des composés dont le pouvoir sucrant est 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre.

Ces glycosides, notamment le rébaudioside A et le stévioside, sont comparables pour leur niveau sucrant (et leur apport calorique quasi-nul) à l'aspartame ou à la saccharine. Les extraits de stévia ont été autorisés au Japon dès 1971 pour remplacer certains édulcorants artificiels au sein de divers aliments. Leur usage s'est rapidement répandu en Asie et en Amérique du Sud. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a tout d'abord interdit la stévia en 1991, pour ensuite autoriser sa commercialisation comme complément alimentaire en 1995 (et non comme édulcorant pouvant être incorporé dans les aliments).

Motif : la stévia, traditionnellement utilisée par la phytothérapie en Amérique Latine aurait des effets hypoglycémiants (baisse du taux de sucre sanguin), hypotenseurs (baisse de la tension artérielle) et réduirait la fertilité.

Depuis, de nouvelles études ont apporté la preuve de l'innocuité des glycosides du stévia, une fois purifiés1. Finalement, leur usage en qualité d'édulcorants intenses a été approuvé par la FDA progressivement en 2008 et 2009. Le comité mixte d'experts internationaux FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) a fixé en juin 2008 une Dose Journalière Admissible (DJA - dose pouvant être consommée quotidiennement sans effets indésirables pour la santé) de 4 mg par kilo de poids et par jour (par exemple, 240 mg par jour si on pèse 60 kilos).


En France, le rébaudioside A, premier édulcorant à base de stévia
La possibilité pour la France d'autoriser un nouvel édulcorant est soumise à la réglementation européenne, la Directive européenne 94/35/CE. Chaque édulcorant, considéré comme additif alimentaire, bénéficie d'un numéro de code européen (E950 à 962) et d'une DJA2. Sollicitée à plusieurs reprises, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) a émis le 11 septembre 2008, puis le 11 décembre 2009, deux avis positifs quant à l'usage du rébaudioside A3. En effet, si des doutes persistent sur les effets pharmacologiques de la stévia, le rebaudioside purifié ne pose pas ce problème. Dans deux études où des volontaires ont reçu 1000 mg de rébaudioside A par jour, pendant 16 ou 4 semaines, les niveaux de glycémie ou de tension artérielle n'ont pas été modifié

Suite à ces avis, un texte législatif français a autorisé provisoirement pour 2 ans l'usage du rébaudioside A dans une série de denrées alimentaires, y compris les édulcorants de table

boissons diverses, desserts à base de lait, oeufs, fruits, ou céréales, confiseries… En l'état actuel des connaissances, l'Afssa émet toutefois une recommandation : éviter de chauffer le rébaudioside A au-delà de 100 à 120°C.

En clair, ne pas l'utiliser dans les gâteaux qui cuisent au four, généralement à plus de 180°C.
L'Europe confirme l'innocuité des extraits de stévia

L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) vient à son tour de délivrer un avis favorable
Plus large que l'Afssa, elle approuve l'usage en tant qu'édulcorants (et donc additifs alimentaires) de dix glycosides extraits de la stévia : rébaudiosides A, B, C, D, E, F, stévioside, stéviolbioside, rubusoside, et dulcoside A. L'EFSA a passé en revue les études évaluant la toxicologie de ces substances.

Ces glycosides ne s'accumulent pas dans l'organisme humain.

Testés sur des rats ou des hamsters, ils peuvent avoir un impact négatif sur la fertilité, mais à des doses au minimum égales à 1 000 mg par jour (ce qui est considérable rapporté au poids des rongeurs). "La synthèse des essais réalisés permet de conclure à l'absence de risque génotoxique (sur les gènes) ou cancérigène pour l'homme". L'EFSA émet une réserve concernant les personnes souffrant de maladies auto-immunes ou de pathologies inflammatoires de l'intestin, pour lesquelles les glycosides de stéviol pourraient êtres déconseillés au vu de recherches complémentaires.

Au total, des millions de Japonais utilisent des extraits de stévia depuis plus de 30 ans, sans que des effets secondaires n'aient été rapportés

Mais, les études démontrant l'innocuité des glycosides de stévia étant très récentes et finalement pas très nombreuses, les experts de l'EFSA restent très prudents, et se rangent aux conclusions du JECFA pour fixer une DJA à 4 mg par kilo de poids corporel et par jour (à titre de comparaison, la DJA de l'aspartame est de 40 mg). Cet avis de l'EFSA devrait être suivi rapidement d'une modification de la Directive européenne sur les édulcorants, et par conséquent des textes français. Les extraits de stévia ne vont pas tarder à déferler dans les rayons !

Les nouvelles façons de sucrer
Avec l'arrivée de la Stevia, un édulcorant naturel vendu désormais en sachet unidose, les nouveaux sucres envahissent nos rayons. Ils proviennent de contrées lointaines et d'arbres peu connus comme le cactus ou le palme. Mais qu'ont-ils de plus que nos sucres courants ?

Sucrer ne suffit plus ! Chacun vante ses vertus santé. Apporter une note d'exotisme, des minéraux tout en limitant l'effet sur la ligne. Telle est la promesse de ces sucres.

Tour d'horizon.
La stévia, l'édulcorant naturel

C'est une plante aromatique venue de Bolivie. Ses feuilles possèdent un goût naturellement sucré. Elles contiennent de la Rebaudioside A, une molécule au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au saccharose, mais les calories du sucre en moins ! Bonne nouvelle, elle apporte aussi des antioxydants.

Depuis l'autorisation de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) en septembre dernier, on l'a vue apparaître dans les rayons de nos supermarchés, que ce soit en poudre verte ou en forme liquide. Désormais la marque Purevia ® la commercialise sous forme de poudre cristallisée (2,75 euros pour la boîte de 40 sticks, 2,95 euros la boîte de 80 grammes). Elle présente toutefois deux inconvénients : elle est difficile à doser et elle ne supporte pas les températures de plus de 120°C.


es autres sucres issus du BIO

Le sucre d'agave
Issu du cactus, il nous vient directement des Aztèques. Son goût neutre permet de l'utiliser à la place du sucre. Le sucre d'Agave possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc et a l'aspect du miel. Constitué à près de 90 % de fructose, son indice glycémique est trois fois plus faible que le miel. A ce titre, il ne fait pas monter trop vite le taux de glucose dans le sang et limite les pics d'insuline. En cela, certains médecins (dont David Servan-Schreiber) le recommandent aux personnes qui surveillent leur poids et notamment en prévention du syndrome métabolique

Attention, comme n'importe quel sucre, son excès reste préjudiciable ! Son coût est toutefois assez élevé (environ 6 euros le flacon de 25 cl).
Se faire plaisir !

Et n'oublions pas que dans tous les cas, le sucre doit apporter du plaisir car sa valeur nutritionnelle reste d'environ 4 calories par gramme. Son index glycémique diminue lorsqu'on le consomme en dessert avec des fruits ! Le véritable ennemi de notre ligne est l'excès bien sûr mais surtout les produits industriels qui contiennent des sucres dans des quantités non maîtrisées et de mauvaise qualité comme le sirop de glucose-fructose, qui lui favorise la prise de poids

Le rapadura ou sucre complet
Issu de la canne à sucre, c'est un sucre complet bio, généralement issu du commerce équitable (en provenance du Costa-Rica). Comme c'est un sucre dit complet, il est forcément plus riche en minéraux et en oligo-éléments. De par son aspect proche de la cassonade et ses arômes prononcés, on peut l'utiliser pour relever la saveur d'un laitage ou d'une salade de fruits. Environ 4 euros la boîte de 500 g.


Le sucre de palme complet bio
Ce sucre brun orangé provient de la sève du palmier à sucre en provenance du Cambodge (lui-aussi issu du commerce équitable). Naturellement riche en fructose, minéraux et oligo-éléments (phosphore, magnésium, potassium), il est intéressant pour ses arômes très puissants d'épices. Il ressemble à la cassonade et est idéal pour rehausser le goût des crêpes, gaufres, et fromages blancs. Environ 6 euros les 500 g


Sucre de betterave ou de canne  
Le sucre blanc tel qu'on le connaît est constitué à 99,9 % de saccharose. Présent dans toutes les plantes chlorophylliennes, le saccharose est produit industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Constitué de deux molécules, le fructose et le glucose, son index glycémique est moyen. Malgré l'offre abondante sur le marché des sucres, il a nos préférences car il reste facile à utiliser et c'est le moins cher.
A partir de la canne à sucre, il est possible d'obtenir du sucre roux. Selon son raffinage, il contient 2 % et 15 % de matières colorantes, minérales  et aromatiques dont un petit goût de rhum. Il a le mérite d'être facile à utiliser.


La cassonade, quant à elle, correspond au sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95 %) que le sucre blanc (99,9 %). Les 5 % restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques (gomme et cire), qui donnent à la cassonade sa couleur et ses notes aromatiques spécifiques de vanille et de rhum.